அடுப்புகள் - இயங்குவது எப்படி?

உங்கள் வீட்டில் இந்தச் சமையல் எப்படி நடக்குது என்று எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா?சமையலுக்கு முதலில் அடுப்பு வேண்டும். ஆனால், ஆதி காலத்து மனிதனுக்கு அடுப்போ, நெருப்போ தெரியாது. அவன் காட்டில் கிடைக்கிற செடி, கொடி, இலை, தழை, பழம், காய், மிருகங்களோட மாமிசம் எல்லாவற்றையும் பச்சையாகச் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தான்.பிறகு யாரோ எதேச்சையாக இரண்டு கல்லை உரசிப் பார்த்தார்கள். நெருப்பு கிடைத்தது. அதில் வெந்த மாமிசம் ருசியாக இருந்தது. அதற்குப் பிறகுதான் நிஜமான ‘சமையல்’ ஆரம்பமானது.

உங்கள் சமையல் அறைக்குள் இருக்கிற அடுப்பைக் கொஞ்சம் கூர்ந்து கவனிப்போம்.இன்றைய நவீன சமையல் அறையில் ‘கேஸ் அடுப்பு’, ‘மைக்ரோவேவ் அடுப்பு’, ‘இன்டக்ஷன் ஸ்டவ்’ என்ற மின்சார அடுப்பு என்று நிறைய இருக்கின்றன. சில வீடுகளில் எண்ணெய் ஊற்றி எரியவைக்கற அடுப்புகளும் இருக்கும், சிலர் சூரிய வெளிச்சத்தில் இயங்குகிற ‘சோலார் அடுப்பு’ கூட வைத்திருக்கிறார்கள்.நீங்கள் கிராமத்துக்குப் போய்ப் பார்த்தால், ‘விறகு அடுப்பு’, ‘கரி அடுப்பு’ எல்லாம் வைத்திருப்பார்கள்.இப்படி அடுப்பில் பல வகை இருந்தாலும், அடிப்படையில் எல்லாம் ஒரே விதமாகத்தான் இயங்குகிறது. ஏதோ ஓர் எரிபொருள் + அதைச் சரியாகக் குவித்து தருகிற ஓர் அமைப்பு.உதாரணமா, கேஸ் அடுப்பில் இருக்கிற எரிபொருள் பெயர் LPG ( Liquid Petroleum Gas). இதுக்குப் பதிலாக மின்சாரம், எண்ணெய், சூரிய வெளிச்சம், விறகு என்று வெவ்வேறு எரி பொருள்களைப் பயன்படுத்தினால் வெவ்வேறு அடுப்புகள் நமக்குக் கிடைக்கும்.இப்படி நாம் பயன்படுத்துகிற எரி பொருள் எதுவானாலும் சரி, அதை வைத்து நெருப்பையோ அல்லது வெப்பத்தையோ உருவாக்க வேண்டும், அப்போதுதான் சமையல் செய்ய முடியும்.உதாரணமாக, கேஸ் அடுப்பில் எரிவாயு ஒரு பெரிய சிலிண்டருக்குள்ளே அடைக்கப்பட்டிருக்கிறது. அதிலிருந்து சின்னக் குழாய் வழியாக வெளியே வந்து அடுப்பில் சேர்கிறது. அங்கே சின்னச் சின்னத் துளைகளைக்கொண்ட ‘பர்னர்’ என்ற ஓர் அமைப்பின் வழியாக LPG மெதுவாகக் கசிகிறது.இப்போது அந்த எரிவாயுவுக்குப் பக்கத்தில் எரிகிற தீக்குச்சியையோ, லைட்டரையோ காட்டினால் போதும், சட்டென்று நெருப்புப் பிடிக்கும். தொடர்ந்து எரிய ஆரம்பிக்கும். அங்கே ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து சமையல் செய்யலாம்.

எண்ணெய், விறகு அடுப்பிலும் இதே ஃபார்முலாதான். எரிவாயுவுக்குப் பதிலா அங்கே எண்ணெய், மரம், அதில் நெருப்பைப் பற்ற வைத்து சூடு உண்டாக்கி, சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறார்கள்.‘இன்டக்ஷன் ஸ்டவ்’ கொஞ்சம் வித்தியாசமானது. அதில் நெருப்பு இல்லை. ஒரு தடிமனான இரும்புக் கம்பியில நிறைய மின்சாரத்தைப் பாய்ச்சுகிறார்கள், அது நன்றாகச் சூடாகிறது. அந்த வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி, சமையல் செய்கிறார்கள்.மைக்ரோவேவ் அடுப்பு இன்னும் ஆச்சர்யமானது. ஒரு மூடிய பெட்டிக்குள்ளே ‘மைக்ரோவேவ்’ என்ற நுண்ணிய அலைகளைப் பரவ விடுகிறார்கள். இந்த அலைகள் சாப்பாட்டுப் பொருள்களின் மேலே, கீழே, உள்ளே பரவிச் சூடாக்குகிறது.மற்ற அடுப்புகள் கிடக்கட்டும். உங்கள் வீடுகளில் நிச்சயமாக ஒரு கேஸ் அடுப்பு இருக்கும். அதை இன்னும் கொஞ்சம் கூர்ந்து கவனிப்போம்.முதலில் எரிவாயுவை நிரப்பி வைத்திருக்கிற உருளை, அதாவது சிலிண்டர். இது ரொம்பக் கனமான இரும்பினால் செய்யப்பட்டிருக்கும். அதுக்குள்ளே எரி வாயுவை அதிக அழுத்தத்துக்கு உட்படுத்தி, திரவமாக அடைத்து வைத்திருப்பார்கள். அதனாலதான் அதுக்குப் பெயர் ‘லிக்விட்’ பெட்ரோலியம் கேஸ்!உங்கள் வீட்டில் ஒரு டப்பாவில் அரிசி போட்டு வைத்திருப்பார்கள். தேவையானபோது அந்த டப்பாவிலிருந்து அரிசியை எடுக்கிறீர்கள், பிறகு மூடி வைத்து விடுகிறீர்கள், இல்லையா?எல்பிஜியும் அதே மாதிரிதான், நமக்கு எப்போது வேண்டுமோ அப்போது இந்த சிலிண்டரைத் திறந்து எரிவாயுவை எடுத்துக்கொள்ளலாம், தேவையில்லாதபோது மூடி வைத்து விடலாம். அதுக்கு உதவுவதற்காக ‘ரெகுலேட்டர்’ என்ற ஒரு கருவி அந்த சிலிண்டரின் உச்சியில இருக்கிறது.இந்த ரெகுலேட்டரிலிருந்து ஒரு ரப்பர் குழாய் உங்கள் அடுப்புக்குப் போகும். அதன் வழியாகத்தான் எரிவாயு பர்னருக்கு வந்து சேருகிறது. பாத்திரங்களைச் சூடாக்கிச் சமையலுக்கு உதவுகிறது.பெரும்பாலான கேஸ் அடுப்புகளில் இரண்டு பர்னர்கள் இருக்கின்றன. ஒரே நேரத்தில் இரண்டு வெவ்வேறு பொருள்களைச் சமைப்பதற்காக இந்த ஏற்பாடு. சில சின்ன கேஸ் அடுப்புகளில் ஒரே ஒரு பர்னர் உண்டு, மூன்று, நான்கு பர்னர் கொண்ட ‘மெகா’ அடுப்புகளும் இருக்கின்றன.இந்த பர்னர்கள் ஒவ்வொன்றிலும் எவ்வளவு எரிவாயு வெளியே வர வேண்டும் என்று கட்டுப்படுத்துவதற்காக அடுப்பில் சின்னச் சின்னக் குமிழ்கள் இருக்கின்றன. அதைப் பயன்படுத்தி வெப்பத்தின் அளவை கூட்டலாம், குறைக்கலாம்.

மைக்ரோவேவ் அடுப்பில் சமைப்பதற்குத் தனி பாத்திரங்கள் ஏன்? 

அநேகமாக எல்லா அடுப்புகளுக்குமே எந்தெந்தப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்ற ஒரு வரைமுறை இருக்கிறது. மைக்ரோவேவ் விஷயத்தில் அது ரொம்ப சீரியஸ். மைக்ரோவேவ் அடுப்பில் மிகக் குறைந்த நேரத்தில் மிக அதிக வெப்பம் அந்தப் பாத்திரத்தின் மேலே பாய்கிறது. அத்தனை சூட்டைத் தாங்கிக் கக்கூடிய திறமை அந்தப் பாத்திரத்துக்கு வேண்டும். இல்லாவிட்டால் உருகிவிடும்.எதுக்கு வம்பு? பிளாஸ்டிக்கே வேண்டாம், நான் உலோகப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்திக்கிறேன் என்று சொல்கிறீர்களா? அதுவும் முடியாது. காரணம், மைக்ரோவேவ் அலைகள் உலோகங்களில் பட்டுச் சிதறிவிடும், உணவைத் தொடாது, சமையலும் நடக்காது.தவிர, நாம சமையலுக்காக ஏற்படுத்தின இந்த மின்சார அலைகள் உலோகத்தின்மேலே படும்போது நெருப்புப் பொறி உண்டாக வாய்ப்பு இருக்கிறது, அது உங்கள் அடுப்பைப் பாழாக்கிவிடும்.அதனாலதான், மைக்ரோவேவ் அடுப்புக்கு என்று சிறப்பான சில பாத்திரங்களைச் சிபாரிசு செய்கிறார்கள். அவற்றைப் பயன்படுத்தினால் எந்தப் பிரச்னையும் வராது.

அடுப்பு நெருப்பால் சூடு வருகிறது, இந்தச் சூட்டில் சமையல் எப்படி நடக்கிறது?

 

சமையல் என்பதும் வேதியியல்தான். வெவ்வேறு பொருள்களைப் பாத்திரத்தில் போட்டு, கலந்து சுடவைக்கும்போது அவை பலவிதமான ரசாயன மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன. அதனால் அந்தப் பொருள்களுடைய உருவம், நிறம், மணம், சுவை என்று எல்லாமே கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மாறிவிடுகின்றன. இதைத் தான் சமையல் என்று சொல்கிறோம்.